Olá, pessoal! Esse post é a continuação do anterior, sobre
Vinho Varietais. Vamos falar um pouco mais sobre esses vinhos indispensáveis.
Para continuar, contudo, vamos combinar uma coisa? Descrever um vinho usando
outras frutas, vegetais ou substâncias para expressar suas características não
é frescura. É comum dizer que um vinho possui aroma de ameixa, tabaco, morango,
pimenta do reino, etc. Isso ocorre porque nos vinhos existem mais de quinhentas
substâncias químicas. Mais de cento e cinquenta delas são puramente aromáticas.
Então, quando se diz que um Cabernet Sauvignon tem aroma de pimentão verde,
isso significa que ele tem metoxipirazina. Quando dizemos que o vinho tem aroma
de maçã verde é porque as moléculas voláteis que se desprendem do líquido são
as mesmas, ou muito semelhantes, àquelas que se desprendem das maçãs verdes.
Nesse caso, o ácido málico é o responsável por esse aroma em particular. Ao
invés de utilizarmos os nomes dos componentes químicos, herméticos para quase
todas as pessoas, são utilizados nomes de substâncias, vegetais ou animais,
conhecidas pela presença de tais componentes e nas quais esses componentes
transmitem seu característico odor de forma mais marcante. Esses são chamados “descritores
aromáticos”. A figura a seguir mostra um esquema que será utilizado nesse post.
O vinho ou casta no centro é caracterizado por um conjunto de descritores
aromáticos, representados pelas figuras de borda:
Reconhecer aromas no vinho talvez seja a tarefa mais complexa do degustador. Inicialmente, é importante ter em mente que só reconhecemos aquilo que conhecemos. Dessa forma, como a aquisição do repertório olfativo é uma experiência que difere de pessoa para pessoa, segundo sua educação e cultura, os descritores aromáticos empregados para determinadas substâncias químicas variam entre os indivíduos. Assim, a sensação desencadeada pela vanilina que se desprende de um Chardonnay pode ser decodificada como baunilha ou pelo nome de um achocolatado contendo vanilina que o degustador costumava beber na infância. A descrição aromática de vinhos é, portanto, um processo complexo, criativo, que depende não somente de boa capacidade olfativa, mas também de boa memória e bom repertório olfativo. Os que se dedicam a trilhar esse caminho são bem recompensados: ao chacoalhar seu vinho na taça, de olhos fechados, são levados a lugares distantes, comidas exóticas, frutas da infância. O vinho ganha uma nova dimensão. Deixa de ser um líquido que gera somente prazer na língua e passa a ser – de fato – uma forte experiência memorial, como um perfume.
Modelo esquemático usado para ilustrar os aromas
Reconhecer aromas no vinho talvez seja a tarefa mais complexa do degustador. Inicialmente, é importante ter em mente que só reconhecemos aquilo que conhecemos. Dessa forma, como a aquisição do repertório olfativo é uma experiência que difere de pessoa para pessoa, segundo sua educação e cultura, os descritores aromáticos empregados para determinadas substâncias químicas variam entre os indivíduos. Assim, a sensação desencadeada pela vanilina que se desprende de um Chardonnay pode ser decodificada como baunilha ou pelo nome de um achocolatado contendo vanilina que o degustador costumava beber na infância. A descrição aromática de vinhos é, portanto, um processo complexo, criativo, que depende não somente de boa capacidade olfativa, mas também de boa memória e bom repertório olfativo. Os que se dedicam a trilhar esse caminho são bem recompensados: ao chacoalhar seu vinho na taça, de olhos fechados, são levados a lugares distantes, comidas exóticas, frutas da infância. O vinho ganha uma nova dimensão. Deixa de ser um líquido que gera somente prazer na língua e passa a ser – de fato – uma forte experiência memorial, como um perfume.
A tabela a seguir lista alguns aromas comumente encontrados em
vinhos, a molécula responsável pelo aroma e o vinho em que tal aroma está
normalmente presente:
AROMA
|
MOLÉCULA
|
VINHO
|
Pimentão verde
|
2-metoxi-3-isobutil-pirazina
|
Cab. Sauvignon, Cab. Franc
|
Rosa
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Geraniol
|
Muscat, Margaux, Gewürztraminer
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Violeta, framboesa
|
Beta-ionona
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Muscat, Pinot Noir, Chardonnay
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Pera
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Acetato de hexila
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Chardonnay, Chablis
|
Urina de gato
|
4-metil-4-mercapo-penta-2ona
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Sauvignon Blanc,
Pessac-Léognan, Sancerre
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Banana
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Acetato de isoamila
|
Gamay, Beaujolais Nouveau
|
Manteiga
|
Diacetila
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Chardonnay, Montrachet
|
Damasco
|
Gama-decanolida
|
Viognier, Sauternes
|
Noz, curry
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Sotolon
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Vin Jaune, Xerez, Tokay
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Couro, esterco
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Etil-4-fenol
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Cab. Sauvignon, Pauillac
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Cravo
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4-vinilgaiacol
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Gewürztraminer, Sauternes
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Trufa
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Dimetil sulfeto
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Merlot, Cab. Sauvignon, Pomerol
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Canela
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Fenil-3-propenal
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Merlot, Corton, Sauternes, Tokay
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Querosene
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1,1,6-trimetildiinaftaleno
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Riesling
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Cebola
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etanetiol
|
Champagne
|
Toda essa introdução, contudo, serviu apenas para nos
prepararmos para o assunto principal de hoje: as principais castas brancas utilizadas
na produção de vinhos. Como falei em meu post anterior, existem milhares de
subespécies de uvas. Algumas se adaptaram a diversos países e, por isso, são
chamadas de “uvas internacionais”. Entre as brancas, podemos mencionar a
Chardonnay, a Gewürztraminer, a Sauvignon Blanc, a Riesling, a Chenin Blanc. O mapa conceitual a seguir mostra as
principais castas brancas e tintas (clique para aumentar):
Mapa conceitual com as principais variedades brancas e tintas
Vamos, então, analisar as principais castas (uvas) brancas:
- Riesling: originária de climas frios, como França e Alemanha, é conhecida entre nós como Riesling Renano (não confundir com a Riesling Itálica, uma variedade diferente, plantada no Brasil). Seus melhores vinhos varietais são os provenientes da Austrália, da Nova Zelândia e do Chile. Os aromas comuns são de maçã, lima, mel e notas resinosas e minerais. Produz vinhos refrescantes, devido à boa acidez, leve teor alcoólico, leve doçura e corpo fino.
- Muscat: também chamada de Moscatel (na península Ibérica) e Moscato (na Itália). De secura leve, corpo médio, produz vinhos elegantes, fáceis de beber, com aromas característicos de jasmim, laranja, pêssego, canela e uva (é a única variedade em que o cheiro de uva permanece). Origina os famosos Muscat do sul da França; o Moscatel de Setúbal português; os Asti e Moscato d’Asti italianos.
- Gewürztraminer: é uma das uvas mais fáceis de identificar, graças à coloração rosada de sua pele. É também a mais aromática das uvas. Atinge o ápice na Alsácia, caracterizando-se pelos aromas de lichia, rosa e gengibre. Nos vinhos doces, acrescenta ainda um aroma de mel. Gera vinhos de intenso dourado, com acidez praticamente nula. São bons produtores: Alemanha, França, Nova Zelândia, África do Sul e Austrália.
- Alvarinho: é encontrada na região de Vinhos Verdes, no noroeste de Portugal, ao norte e ao sul do Rio Minho. É também encontrada na Espanha, onde é conhecida como Albariño. Seu vinho monovarietal possui cor intensa, com reflexos citrinos. O aroma é intenso e complexo, compreendendo pêssego, maracujá, flor de laranjeira e noz. Seu sabor é macio, redondo, harmonioso, encorpado e persistente.
- Chardonnay: adaptou-se bem a várias regiões vinícolas do mundo. É a uva exclusiva dos Chablis e produz maravilhosos brancos na Borgonha, além de participar no corte do Champagne. Alcança excelente expressão na África do Sul, na Califórnia, na Austrália e no Chile. Tem aromas tipicamente frutados, predominando a maçã verde e o abacaxi nos Chardonnay de regiões frias, bem como a banana e o pêssego nos de regiões mais quentes. Podem também aparecer aromas de melão e, dependendo de como o vinho é elaborado, manteiga.
- Chenin Blanc: de origem francesa, essa uva sempre dará um toque de acidez ao vinho. Tem uma característica oleosidade, gerando vinhos que dão a impressão de serem pesados. Bons Chenin Blanc são produzidos na França, na Nova Zelândia e na África do Sul (onde recebe o nome de Steen). Tem aromas marcantes de pêssego branco, abacaxi, manga e damasco. Quando bem elaborado, pode apresentar aroma de aspargos.
- Sauvignon Blanc: foi na Nova Zelândia, em Marlborough, que essa casta encontrou seu habitat ideal, criando um padrão de qualidade que ultrapassou os originais franceses. Também existem bons vinhos elaborados com ela na África do Sul e no Chile, principalmente nas regiões de Casablanca e San Antonio. Gera vinhos com cor amarelo-pálido e com grande variedade de aromas: limão, manga, maracujá, grama recém-cortada.
- Sémillon: essa casta é usada nos vinhos de Graves e Sauternes, misturada à Sauvignon Blanc. Como varietal, encontrou sua melhor expressão na Austrália, na Nova Zelândia e no Chile. Seus vinhos são secos, de acidez baixa e corpo médio, e possuem aromas destacados de laranja, mel, baunilha e cedro.
- Torrontés: uva de origem espanhola, ressuscitada pela Argentina, é hoje uma especialidade desse país. Seus vinhos, muitas vezes, têm alto teor de álcool e são extremamente aromáticos. Ressaltam-se, entre suas características aromáticas: rosas, lavanda, laranja e camomila. Seus vinhos são contínuos, ou seja, o sabor também tem características marcadamente florais. São vinhos verdadeiramente únicos, que variam do ligeiramente seco ao levemente adocicado.
- Viognier: uva relativamente rara, cultivada na França (onde produz o famoso vinho Condrieu), Austrália, Argentina e Chile. É uma uva que produz varietais com alto teor de álcool, baixo nível de acidez, boa viscosidade e boa persistência. Seus vinhos são também bastante aromáticos: notas de pêssegos, damascos, almíscar e gengibre, gerando uma combinação muito peculiar e típica da casta.
Bibliografia
Arriagada, F. M. V. Desmistificando o Vinho - Uma Abordagem Prática e Atual. São Paulo: Blonson & Hills Techbooks Editores. 2008.
Borges, J. L. Como Entender os Aromas do Vinho.
Santos, J. I. Vinhos, o Essencial. São Paulo: Editora Senac. 2004.
Borges, J. L. Como Entender os Aromas do Vinho.
Santos, J. I. Vinhos, o Essencial. São Paulo: Editora Senac. 2004.