Harmonização

Dicas de Harmonização

A harmonização é um misto de conhecimento, de arte e de ousadia. Para bem adequar um vinho a uma refeição, é necessário conhecer bem ambos – ingredientes, história, processo produtivo - e isso requer tempo. É possível, contudo, seguir alguns princípios básicos que irão funcionar na grande maioria dos casos.

Assim, caso você esteja ainda iniciando seus experimentos com harmonização, ou caso você não tenha muito tempo para planejá-los em detalhe, não deixe de ler esse post. Ele foi feito para você. Asseguramos que você ficará satisfeito em grande parte dos casos. Comece pensando no que você vai preparar. A partir daí, é só escolher um vinho que se classifique em um dos grandes subtipos indicados para o tipo de alimento.

Alimento	Tipo de Vinho
Peixes de água doce, massas com legumes, queijos delicados (como Boursin).	Branco leve
Frutos do mar, peixes em geral, queijos delicados (como os de mofo branco), massas com molhos a base de queijo.	Branco corpo médio
Aves, peixes e frutos do mar em geral, queijos delicados (como Emmental e Gruyère), massas com frutos do mar.	Branco encorpado
Sobremesas a base de frutas ou baunilha, queijos de mofo branco (como Brie ou Camembert), geleias de frutas.	Branco sobremesa
Aves, peixes, suínos com pouco condimento, massas com molhos vermelhos leves ou molhos com frutos do mar.	Rosé
Carnes suínas e aves nobres (codorna, faisão, pato, etc.), frios crus e cozidos, queijos moles e semiduros (como o Reino), massas com molhos a base de ervas.	Tinto leve
Carnes bovinas e suínas, embutidos crus, queijos semiduros (como o Reino), massas com molhos a base de ervas e carnes.	Tinto corpo médio
Carnes bovinas, ovinas, embutidos defumados e crus, funghi, queijos duros (como o Parmesão), massas com molhos de sabor pronunciado.	Tinto encorpado
Sobremesas a base de frutos secos ou frutas, queijos de mofo azul (como Gorgonzola e Roquefort).	Tinto Porto Tawny
Sobremesas a base de chocolate e frutas vermelhas, queijos de mofo azul (como Gorgonzola e Roquefort).	Tinto Porto Ruby

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Curso de Harmonização - Parte 2
O Peso da Comida

Na busca por uma harmonia adequada entre vinho e alimento, uma das alternativas é a análise do conceito conhecido como “peso da comida”. Aqui não falamos, obviamente, da quantidade de comida, mas do teor de gordura, da presença de fibras, da dificuldade de mastigação e da presença de temperos fortes. Analisando-se essas características, podemos classificar os alimentos preparados em três tipos: alimentos leves, alimentos de médio peso e alimentos pesados.

O primeiro tipo de alimentos – os alimentos leves – se caracteriza pela sensação de pouco peso na boca, pela fácil mastigação, pela rápida digestão e, normalmente, pela pouca condimentação.  Nesse grupo se incluem saladas, legumes, sopas simples, arroz branco, batatas, peixes de carne branca, camarão no vapor, peito de aves, queijo tipo frescal, cremes doces e frutas frescas.

Os alimentos de médio peso se caracterizam pelo razoável preenchimento de boca, digestão mais difícil e demorada que os alimentos leves e condimentação presente e razoável. Classificam-se dessa forma: ostras, peixes gordurosos, crustáceos, bacalhau, moluscos, sopas fortes e cremosas, carne de aves, ovos, pizza, massas com molho branco e massas com fruto do mar.

A última categoria de comidas, as pesadas, caracterizam-se pela grande sensação de peso e pelo pleno preenchimento da boca, pela mastigação repetitiva e pela digestão demorada. Aí estão englobados aves de carne escura, pato, carnes vermelhas assadas, javali, cabrito, carneiro, cordeiro, carne de porco com molho forte, carnes gordurosas, massas com molhos fortes e queijos maturados.

Uma vez definido o peso da comida, é hora de se pensar nas alternativas de vinhos disponíveis para acompanhá-la. Nesse momento é fundamental conhecermos o conceito de “corpo” ou “estrutura” do vinho. O corpo ou estrutura do vinho é o conjunto do álcool e demais substâncias do vinho. Quanto maior for a concentração desses componentes, mais encorpado será o vinho. Assim, podemos classificar os vinhos genericamente em vinhos leves, de médio corpo e encorpados.

Vinhos leves apresentam pouca estrutura e baixo teor alcoólico (entre 7 e 12%), com pouca matéria suspensa e sensação ligeira. Nessa categoria estão inseridos os brancos claros e límpidos com até 11% de álcool (por exemplo, Vinhos Verdes, Pinto Grigio, Muscadet, Frascati, Petit Chablis, Chardonnay brasileiro sem madeira, Riesling alemão Kabinett, Moscatel e Colheita Tardia), os rosés claros com até 11% de álcool (por exemplo, o Rosé d’Anjou e o Rosé de Provence) e os tintos simples e frutados com até 12% de teor alcoólico (por exemplo, Bardolino, Dolcetto, Valpolicella, Gamay, Chianti). 

Vinhos de corpo médio são mais estruturados que os leves, dão a sensação de preenchimento de boca e apresentam mais material em suspensão. Nessa categoria estão inseridos os brancos amarelo escuro entre 11 e 12% de teor alcoólico (por exemplo, Chablis Premier Cru, Pouilly Fumée, Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Riesling alemão Spatlese e Moscatel de Setúbal), os rosés de cor cereja ou salmão entre 11 e 12% de álcool (por exemplo, Champagne rose, Cabernet d’Anjou) e os tintos escuros entre 12 e 13% de teor alcoólico (Chianti clássico, Rioja, Cabernet Franc, Merlot do novo mundo, Banyuls).

Os vinhos encorpados, por sua vez, apresentam bastante estrutura e preenchimento de boca, com grande presença de material em suspensão. Nessa categoria estão inclusos os brancos dourados acima de 12% de graduação alcoólica (Chablis Grand Cru, Jerez Finos, Chardonnay com madeira do novo mundo, Viognier, Montrachet, Riesling alemão Auslese, Sauternes, Tokaji), os rosés cereja escura entre 12 e 14% de graduação alcoólica e os tintos encorpados acima de 13% de graduação alcoólica (por exemplo, Barbaresco, Bairrada, Veja Sicilia, Pauillac, Barolo, Medoc, Hermitage, Carmenère, Chianti clássico reserva, Shiraz australiano, Porto Vintage, Porto Rubi, Porto Madeira).

A regra geral é que alimentos leves, via de regra, harmonizam com vinhos leves; alimentos de médio peso harmonizam com vinhos de corpo médio; da mesma forma, alimentos pesados caem bem com vinhos encorpados. O raciocínio por trás dessa regra geral é que o vinho não deve sobrepujar a comida, nem vice-versa. A metodologia descrita tem ainda uma outra consequência interessante: põe por terra o “princípio” de que carnes brancas harmonizam somente com vinho branco e de que carne vermelha só harmoniza com vinho tinto. Apesar de essa ser, sim, a regra geral, há inúmeras exceções. A análise do peso da comida e do corpo do vinho é, portanto, mais confiável do que o uso indiscriminado dessa regra geral.

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Curso de Harmonização - Parte 1
Princípios para Harmonizar Vinho e Alimentos

Uma área que costuma gerar muitas dúvidas aos apreciadores iniciantes no mundo do vinho é a harmonização. Chamamos de harmonização a busca pela correta adequação entre os sabores e texturas do vinho e os da comida. A harmonização busca extrair o melhor de cada um, sem que um domine o outro. Dessa forma, a ideia é que o vinho favoreça a comida e a comida torne o vinho ainda mais agradável. Quando os sabores da comida “apagam” o vinho, ou quando o vinho é tão forte que você mal consegue distinguir os sabores da comida, dizemos que não ocorreu harmonização.

A harmonização é algo pessoal e, obviamente, depende de gostos que precisam ser exercitados e memorizados. Por exemplo, há pessoas que não gostam de sabores doces junto com sabores salgados, assim como há outras que adoram essa combinação.  Ainda assim, há regras gerais que devem ser obedecidas, caso contrário é bem capaz de você perder um bom vinho (ou um bom prato)! Um exemplo clássico é a combinação bombástica de vinho tinto tânico com peixe. Essa combinação vai estragar o vinho porque o peixe deixa um sabor metálico em vinhos taninosos (apesar de o mecanismo químico pelo qual isso acontece não ter ainda sido esclarecido).

Existem dois tipos básicos de harmonização: harmonização por complementaridade e harmonização por contraste. No primeiro caso, escolhe-se um vinho que tenha semelhança de sabores com o alimento, ou vice-versa. É o caso, por exemplo, de sushi com Sauvignon Blanc. Nesse caso, harminiza-se sabor ácido (do sushi) com a acidez característica do Sauvignon Blanc. No segundo caso, harmonização por contraste, escolhe-se um alimento cujo sabor contraste fortemente com o do vinho. Por exemplo, vinho do Porto e queijo Roquefort.

Quando você for tentar harmonizar seus vinhos com alimentos, é sempre bom ter em mente alguns princípios (muito mais do que fórmulas prontas que combinam vinhos específicos com alimentos específicos):

• Doces atenuam a acidez: dessa forma, sobremesas ácidas, como uma torta de maracujá, tendem a ficar bem com um vinho fortificado, doce, como um vinho do Porto Lágrima.
• Salgados atenuam o amargor: é por isso que vinhos Jerez fino ou manzanilla ficam tão bons com azeitonas ou amêndoas salgadas.
• Doces atenuam o salgado: a clássica combinação entre Sauternes e Roquefort.
• Acidez vai bem com ácido: dessa forma, uma torta de limão vai bem com vinho branco leve e ácido.
• Taninos contrabalanceiam untuosidade: tintos, portanto, harmonizam bem com carnes vermelhas suculentas e gordurosas, como filé.
• Taninos não ficam bem com muito sal: dessa forma, evite servir um tinto jovem e tânico com azeitonas, por exemplo.

De posse desses princípios básicos de harmonização, ficará mais simples combinar vinhos e alimentos. Para isso, lembre-se: determine o sabor dominante da comida e escolha um vinho que harmonize com ele. Selecione um vinho que combine com o peso e energia da refeição. Comidas de sabores marcantes pedem vinhos saborosos e muito encorpados. Pratos delicados requerem estilos leves de vinhos. Nesse caso, evite aqueles carregados de carvalho ou com muito tanino. Mãos à obra e boa harmonização!