Vinhos Fortificados e de Sobremesa
Decidi escrever uma matéria somente com vinhos fortificados e de sobremesa porque percebi que consumo muito e que tenho muitas fotos desses vinhos. Na elaboração dos fortificados, a fermentação é interrompida antes do seu final pela adição de aguardente vínica (aguardente obtida com a destilação de vinho). Os vinhos de sobremesa, de sua parte, não recebem aguardente. São feitos com uvas tratadas de forma a aumentar o teor de açúcar (por exemplo, uvas-passas ou uvas congeladas). Os fortificados são vinhos mais alcoólicos do que o habitual, podendo variar entre 18 e 20% de álcool. Tantos os fortificados quanto os de sobremesa são vinhos que têm alguma de suas características pronunciadas, pode ser a doçura, o aroma ou o teor alcoólico. São vinhos intensos, fortes, para momentos especiais.
O mapa conceitual a seguir (clique para visualizar em tamanho aumentado) dá uma visão geral sobre o assunto:
O primeiro dos grandes fortificados é o Vinho Madeira. Esses vinhos são saborosíssimos e muito delicados, com aromas e sabores muito sutis. Acredito que a delicadeza desse vinho seja resultante do processo de estufagem. Por esse método de fabricação, os vinhos são colocados em barricas e estas são armazenadas em galpões por um período de pelo menos vinte anos. Nesses galpões, o vinho é submetido às temperaturas elevadas características da Ilha da Madeira, território de Portugal no Atlântico. O vinho é assim, lentamente, "cozido", resultando em uma bebida de muita delicadeza. O mapa conceitual a seguir (clique para visualizar em tamanho aumentado) dá uma visão geral sobre o Vinho Madeira:
Outro fortificado de importância mundial é o Vin Doux Naturel, vinho proveniente do sudoeste da França. Esses vinhos sofrem o processo de "mutage" durante a vinificação, que consiste na adição de aguardente vínica ao mosto, antes ou durante a fermentação. Quando a aguardente vínica é adicionada antes da fermentação, são produzidos os chamados Vin de Liqueur. Quando esta é adicionada durante a fermentação, são produzidos os chamados Vin Doux Naturel. Alguns famosos nessa categoria são o Banyuls e o Pineau dês Charentes. Clique no mapa abaixo para visualizá-lo em versão aumentada e para ter uma visão geral do Vin Doux Naturel.
O mais famoso dos fortificados, contudo, é um velho conhecido no Brasil: o Vinho do Porto. Só o vinho produzido na Região Demarcada (a mais antiga demarcação de região vinícola do mundo, feita em 1756 por influência do Marquês de Pombal), respeitando normas de produção e envelhecimento rigorosamente controladas, pode utilizar a denominação Vinho do Porto. Essa região começa perto da cidade de Mesão Frio, a 70 quilômetros da cidade do Porto, e segue o rio Douro e seus afluentes até a fronteira com a Espanha. A partir de Mesão Frio, a região é dividida em três sub-regiões: o Baixo Corgo, o Cima Corgo e o Douro Superior.
Durante sua fabricação, o Vinho do Porto é submetido a várias provas de controle do Instituto do Vinho do Douro e do Porto (IVDP). Podemos dividir o Vinho do Porto em brancos, rosés e tintos. Os tintos só tem duas categorias: Ruby e Tawny. Esses, contudo, se subdividem de diversas formas. Por exemplo, há portos feitos com mistura de vinhos com diferentes tempos de envelhecimento (Ruby, Tawny com indicação de idade), enquanto outros são elaborados com vinhos de apenas uma safra (Vintage, Late Bottled Vintage e Colheita). O mapa conceitual da imagem ilustra esse e outros conceitos desse vinho apaixonante e vigoroso, há séculos símbolo da força e tenacidade do povo português.
O próximo vinho de nosso passeio pelo fortificados é o Marsala, vinho produzido na ilha da Sicília, na Itália, onde divide terreno com outras denominações de origem. O Marsala é um fortificado com graduação alcoólica entre 17 e 18%. É elaborado com as uvas Grillo, Insolia e Catarrato.
No Marsala, as uvas são fermentadas de maneira tradicional, mas uma parte é reservada para a preparação de um agente edulcorante. Tradicionalmente, dois tipos de edulcorantes são utilizados: a Mistella (mistura de uvas super maduras e aguardente vínica) e o cotto (xarope de uvas caramelizadas produzido em caldeira). Vide abaixo um mapa que é a síntese do Vinho
Marsala.
Saímos da Itália e encontramos na Espanha um vinho verdadeiramente único, um mundo em si mesmo: o Jerez (também chamado Xerez ou Sherry). Esse vinho é produzido na região de Andaluzia e, na sua produção, são tradicionalmente usadas as castas Palomino, Pedro Ximenes e Moscatel de Alexandria. Existem diferentes estilos de Jerez, desde os secos até os muito adocicados. Além disso, eles podem ser divididos em dois estilos principais: leves (Finos) e mais encorpados (Olorosos). O Jerez é elaborado com um método de produção muito próprio, conhecido como sistema de Solera, que faz com que esses vinhos sejam sempre um corte (mistura) de vinhos de vários anos diferentes e não de uma só safra.
Nas bodegas, as barricas armazenam vinhos de diferentes idades: as que estão na "solera" (mais próximas do chão) abrigam o vinho mais velho e sobre elas ficam barricas em dois níveis, chamadas "criaderas", com vinhos mais jovens. Da solera retira-se, periodicamente, o vinho que será engarrafado. A parte extraída é reposta com vinho mais jovem, que está na barrica acima; este, por sua vez, é preenchido com vinho da barrica mais acima. A barrica do topo é completada com o vinho novo. O objetivo do sistema é manter as características do vinho, que acaba se tornando consistente ano após ano.
Outro vinho fortificado de Portugal digno de nota é o pertencente à DOC Moscatel de Setúbal. Esses vinhos são fortificados da mesma maneira que o Porto, com o acréscimo de aguardante vínica para interromper a fermentação.
Para detalhes desta e outras denominações de origem de Portugal, clique no mapa abaixo:
Passemos agora aos vinhos de sobremesa. Tais vinhos apresentam teor alcoólico normal e são doces por terem sido feitos utilizando-se uvas que apresentam grande quantidade de açúcar, devido ao tipo de uva com o qual são elaborados ou porque as uvas são tratadas de forma a conterem mais açúcar. Uma característica importante desses vinhos é que os processos de elaboração são bastante trabalhosos. Além disso, como a elaboração do mosto é bastante reduzida, uma quantidade pequena de vinho é elaborada, utilizando-se uma grande quantidade de uvas. A combinação desses dois fatores resulta em vinhos habitualmente mais caros.
Os vinhos feitos a partir de uvas congeladas são um exemplo de vinhos de sobremesa. Esses vinhos são produzidos apenas em regiões bastante frias, como a Alemanha, a Áustria e o Canadá. Propositalmente, as uvas são deixadas no pé sem serem colhidas e são retiradas do pé congeladas, durante o inverno. As uvas são prensadas ainda congeladas e a água que permanece na forma de gelo é removida, concentrando a doçura. Para mais detalhes, veja o mapa conceitual abaixo (clique para aumentá-lo de tamanho):
Outro importante tipo de vinho de sobremesa são os vinhos feitos com uvas botritizadas, ou seja, uvas que foram atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. Esse fungo é normalmente uma praga, mas as condições especiais de determinadas regiões faz com que esse fungo ataque a uva de forma benéfica, fazendo microperfurações na casca e concentrando os sucos nos bagos. As uvas atacadas pelo fungo são fermentadas pelo mesmo processo de vinificação do vinho branco, mas a fermentação torna-se extremamente lenta (podendo durar até um ano) devido ao alto teor de açúcar a aos antifermentos produzidos pelo fungo, que dificultam o crescimento das leveduras. Clique no mapa conceitual abaixo para mais detalhes:
Nossa penúltima parada em nosso passeio são os vinhos de colheita tardia. Esses são vinhos feitos com uvas bastante maduras, deixadas no pé além do tempo normal. Essas uvas murcham parcialmente e perdem parte do teor de água, o que faz com que sejam mais doces. Para mais detalhes, clique abaixo:
Para encerrar os vinhos de sobremesa, não podemos deixar de falar dos feitos com uvas-passas, ou seja, uvas que foram "passificadas". As uvas utilizadas para elaboração desses vinhos são colhidas normalmente, sem nenhum tipo de tratamento prévio. Essas uvas são deixadas em esteiras sob o sol ou em caixas empilhadas em galpões por um longo período de tempo, até que fiquem secas como passas. Após a passificação, essas uvas são prensadas e é obtido um mosto bastante doce e concentrado. O mapa conceitual abaixo dá mais detalhes sobre esse processo:
Para encerrar o nosso passeio, que tal uma bela taça de Vinho do Porto? Um último detalhe: o Porto Ruby é um dos pouquíssimos vinhos que tem vigor suficiente para ser harmonizado (e não derrotado!) pelo chocolate! Então, que tal a dica de harmonização como sobremesa para seu jantar de hoje?