História do Vinho

Velho Mundo versus Novo Mundo

Hoje, diz-se que o vinho provém do Velho Mundo ou do Novo Mundo. O Velho Mundo é o coração da viticultura, onde ela evoluiu desde 7000 a.C. As regiões clássicas da França, Itália e Espanha estão no cerne, concentrando tudo de tradicional sobre o preparo do vinho e venerando o tempo. O Novo Mundo abrange os vinhedos pioneiros do hemisfério sul e da América do Norte, estabelecidos por exploradores e missionários desde o séc. XIV. Brasil, Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia, Califórnia e África do Sul entram na categoria Novo Mundo. 

No Velho Mundo originou-se a espécie responsável por todas as variedades aptas a produzir vinho, a Vitis vinifera, o que explica a enorme disponibilidade de castas autóctones da região. Ainda assim, seus produtores logo cedo entenderam que a personalidade da bebida nasce não só da casta que a faz, mas também das características de solo e clima de onde ela é cultivada e das técnicas utilizadas em sua elaboração.Os longos anos de tradição produtiva e o reconhecimento internacional colocaram o Velho Mundo na liderança desse mercado.

No Novo Mundo, a filosofia de produção vinícola surgiu sob outra égide: havia a necessidade de se diferenciar dos tradicionalismos do Velho Mundo. Dessa forma, passaram a destacar o nome da uva no rótulo e se utilizaram de técnicas de produção modernas para criar vinhos que saíssem das vinícolas prontos para o consumo. Desse esforço, resultaram vinhos fáceis de beber, acessíveis, com exuberância de aromas frutados e notas de carvalho, muitas vezes encorpados e com alta concentração de cor (para os tintos). 
Até pouco tempo, era relativamente fácil pegar uma taça e identificar, com uma breve degustação, se um vinho era do Novo ou do Velho Mundo. O primeiro teria todos os sabores e aromas ricos de frutas que refletem os vinhedos de clima quente. Uma amostra do Velho Mundo, por sua vez, seria mais sutil, com aromas delicados e complexos e sabores mais elegantes e multidimensionais. 

Hoje essa diferença não é tão acentuada quanto antes. Técnicas aprimoradas de cultivo e produção fazem com que um vinho do Velho Mundo tenha sabor tão sensual quanto sua versão do Novo Mundo, cujos produtores, por sua vez, têm aprendido muito com os produtores tradicionais. Nos países quentes os viticultores têm buscado áreas mais frias para produzir uvas com sabores mais sutis. Nas vinícolas, técnicas do Velho Mundo, como a fermentação em barril, o uso de leveduras selvagens e a incorporação de borras, estão sendo adotadas para dar complexidade aos vinhos. Isso significa que as fronteiras entre os sabores dos vinhos do Velho e do Novo Mundo estão cada vez mais tênues.

As figuras que ilustram essa matéria são exemplo das diferenças ainda existentes entre esses dois “mundos”. Elas ilustram dois vinhos feitos, sem passagem por carvalho, com a mesma casta: a Sauvignon Blanc. O vinho do Velho Mundo é um Pouilly Fumé, proveniente do Vale do Loire, na França. O vinho do Novo Mundo é um neozelandês da região de Marlborough. Ambos são de 2009. Apesar das semelhanças, a diferença de estilos ainda se faz presente. Enquanto o neozelandês possui aromas intensos e pungentes, com o sabor da fruta dominando o palato, o francês é mais sutil, combinando os aromas e sabores cítricos da casta com toques de mineralidade e refrescância. É nítido, portanto, que as filosofias diferentes ainda resultam em vinhos distintos. Isso é ótimo para o enófilo, que tem mais opções de produtos e que pode enveredar pela descoberta desses dois mundos.

Fontes:
- Cordeiro, L. “O velho e o novo mundo do vinho”. Disponível em: http://www.sommelierwine.com.br/blog/2013/09/02/o-velho-e-o-novo-mundo-do-vinho/
- Guia Ilustrado Zahar: vinhos do mundo todo. 4ª edição. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2010.

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Filoxera, o bicho-papão da vinicultura

Durante alguns séculos, em diferentes regiões da Europa, a Vitis vinifera reproduzia-se por multiplicação de estacas. Simplesmente cortava-se um sarmento da árvore-mãe e enterrava-se esse sarmento. As raízes multiplicavam-se com rapidez, originando uma árvore-filha semelhante à original, ou seja, um clone.

A partir do fim do século XIX, uma praga de nome filoxera (Daktulosphaira vitifoliae ou Phylloxera vastatrix) começou a se espalhar pelo mundo. A filoxera constituiu-se como a praga mais devastadora da viticultura mundial, alterando profundamente a distribuição geográfica da produção vinícola e provocando uma crise global na produção e comércio dos vinhos que duraria quase meio século. 

Filoxera: inseto e ovo

De origem norte-americana, a filoxera está hoje presente em todos os continentes, sendo um dos exemplos mais marcantes do efeito humano sobre a dispersão das espécies, já que, em poucas décadas, esta espécie evoluiu de um habitat localizado para uma distribuição global, com uma rapidez que, ainda hoje, não deixa de surpreender. 

A filoxera, um inseto minúsculo, originário da costa oeste dos Estados Unidos, encontra na Vitis vinifera o que precisa para sua sobrevivência. Ela se alimenta picando a camada da raiz imediatamente abaixo da epiderme da planta. Como nas videiras europeias essa camada é pouco ativa, ela não cicatriza em seguida, dando tempo para que micróbios do solo penetrem e provoquem a decomposição da planta. Na espécie americana, ao contrário, a camada subepidérmica é bastante ativa e cicatriza a ferida rapidamente, mantendo as raízes imunes à degeneração. 

Ciclo biológico da Filoxera

A partir da sua primeira identificação na Europa em 1863, a filoxera iniciou uma inexorável expansão. A velocidade de expansão dependeu da densidade das vinhas e das características climáticas das regiões, progredindo mais rapidamente na direção dos ventos dominantes no fim do verão, dado que as minúsculas fêmeas aladas que são facilmente arrastadas pelos ventos.

A lista que se segue apresenta uma cronologia, simplificada, da expansão da filoxera:

- 1854: a espécie é identificada no nordeste dos Estados Unidos por Asa Fitch, que lhe atribui o nome de Pemphigus vitifoliae;
- 1863: primeiras notícias da aparição da filoxera no continente europeu, com identificação do insecto em Pujaut, na região de Gard, (França) e numa estufa (onde a espécie foi isolada) em Hammersmith, nos arredores de Londres;
- 1865: infestação em La Crau de Châteaurenard, Bouches-du-Rhône, França;
- 1865: primeira notícia de infestação em Portugal, no vale do rio Douro;
- 1866: foco de infestação em Floirac, no Gironde, França;
- 1868: Jules Émile Planchon identifica o inseto responsável pela doença e, julgando tratar-se de uma espécie nova para a ciência, atribui-lhe o nome de Phylloxera vastatrix.
- 1871: A zona infestada no vale do Rhône forma um grande triângulo que atinge Cadarache a leste, Castries a oeste e Tain-l'Hermitage ao norte;
- 1871: primeiro foco na Suíça, próximo de Genebra;
- 1872: novo foco de infestação na zona de Cognac, França;
- 1872: a filoxera ataca os vinhedos da ilha da Madeira;
- 1873: a filoxera aparece na Califórnia;
- 1874: primeiro foco na Alemanha, próximo de Bonn;
- 1875: a filoxera aparece na Áustria;
- 1875: a Austrália é contaminada;
- 1877: primeira aparição em Espanha, na zona de Málaga (Andaluzia) e Girona (Catalunha);
- 1878: a filoxera parece na Côte-d'Or, França;
- 1879: descoberta da filoxera na Itália, em Valmadrera, próximo de Como;
- 1880: novos focos de infestação na Itália, em Caltanissetta (Sicília) e Imperia (Gênova);
- 1880: a filoxera aparece na África do Sul;
- 1885: primeiro foco na Argélia, próximo de Tlemcen;
- 1888: a filoxera atinge o Peru;
- 1894: os vinhedos de Champagne, França, são atingidos;

Fêmea alada de Filoxera

Constatou-se que o inseto não atacava as partes aéreas da Vitis vinifera e, como as raízes das videiras americanas eram resistentes a ele, desenvolveu-se a técnica de enxertia: planta-se uma videira americana e, no ano seguinte, corta-se o seu caule e, no corte, enxerta-se uma vara de videira europeia. Com essa técnica, conseguiu-se uma videira com raiz resistente à filoxera e um fruto com uva de característica da espécie europeia.

Esquema de enxertia em videira

Hoje quase toda videira que se cultiva no mundo está enxertada sobre um pé de videira americana. O Chile é um dos poucos países onde não houve ataque da praga, porque importantes acidentes geográficos que delimitam seu território impediram seu ingresso. As videiras europeias plantadas diretamente no solo são denominadas “pé franco” e têm maior longevidade que as enxertadas. Além do Chile, outros poucos lugares do mundo, como algumas regiões da Austrália, ostentam esse privilégio.

Fontes:

Santos, J. I. Vinhos, o Essencial. 8ª Edição. São Paulo: Editora Senac, 2004.

Ohio State University. Grape Phylloxera. Acessível em: <http://ohioline.osu.edu/hyg-fact/2000/2600.html>

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O Vinho no Brasil - Parte 1

É verdade que o vinho não é a bebida nacional no Brasil. Ainda. Isso começou a mudar nos últimos anos, com um aumento sensível no consumo per capita. O vinho no Brasil, contudo, não é exatamente uma novidade. Sua história é rica e cheia de altos e baixos, entremeada de desafios e derrotas de pessoas apaixonadas por essa bebida tão cheia de nuances.

A armada cabralina

A história do vinho no Brasil começou com Cabral. Uma das naus da sua esquadra veio de Portugal abastecida com vinho alentejano (de uma vinícola chamada Pêra Manca). Esse vinho deveria ser utilizado para higienizar os alimentos, para abastecer as missas e, logicamente, para manter os marinheiros alegres. As condições da viagem certamente não foram benéficas ao vinho, tanto que os dois índios levados à presença de Cabral não gostaram do que provaram e cuspiram o líquido. 

A primeira experiência de vinicultura no país ocorreu em 1532. Um português de nome Brás Cubas foi o primeiro a plantar uvas trazidas do além-mar. Essas primeiras vinhas foram plantadas em São Paulo. Em 1640, o vinho comum já era parte da riqueza de São Paulo (interessante notar que a primeira Ata da Sessão de implantação da Câmara de São Paulo, de 1640, tratou da padronização da qualidade e dos preços dos vinhos produzidos). Na mesma época, os holandeses chegaram ao nordeste do Brasil e Maurício de Nassau iniciou o cultivo na ilha de Itamaracá.

Brás Cubas, o primeiro viticultor em solo brasileiro

A nascente indústria vinícola que engatinhava no Brasil colônia iria passar por alguns revezes importantes (como a descoberta do ouro, que escasseou a mão de obra na agricultura) até que foi definitivamente sepultada em 1785, quando um alvará da Rainha Dona Maria I proibiu toda e qualquer atividade manufatureira na colônia. Tudo deveria ser importado de Portugal. Era uma forma de assegurar as receitas da metrópole.

D. Maria I, que proibiu a manufatura no Brasil

O cenário só voltou a mudar em 1808, com a vinda da família real portuguesa para o Brasil, empurrada por um Napoleão voraz. Chegando ao Brasil, Dom João VI determinou a abertura dos portos. Isso permitiu a chegada de vinhos diversos ao país. Em 1821, Dom João VI retorna a Portugal e grande parte da sua corte o acompanha. Seu filho, o príncipe Pedro, já então casado com Dona Leopoldina, filha do Imperador da Áustria, cuida dos destinos do Brasil, até que após o 7 de setembro de 1822 torna-se o Imperador Dom Pedro I.

Em 1824, por determinação de Dom Pedro I, chegam ao Brasil os primeiros imigrantes alemães. A partir de 1870, iniciou-se uma maciça imigração de italianos para o Brasil. Os dez anos seguintes testemunhariam a vinda de ondas cada vez maiores de imigrantes, que trouxeram da Europa técnicas de manejo de uvas e produção de vinhos. Trouxeram também, é lógico, o hábito de beber vinho diariamente. Eles se fixaram no sul do país em terrenos loteados pelo Exército e vendidos às famílias que tivessem interesse em se dedicar à agricultura. Os italianos, provenientes das províncias do Vêneto, Lombardia e Trento, retomaram a produção de vinhos com uma casta americana, a Isabel.

Típica família de imigrantes italianos

O século XX se inicia e testemunhará a busca incessante por melhoria e profissionalização da vinicultura nacional. Vários experimentos são conduzidos na busca por cepas que se adaptassem bem ao solo e clima brasileiros. Enquanto isso, vínicolas da Serra Gaúcha, em particular a Vinícola Aurora, popularizam o consumo do vinho, com produtos vendidos a preços baixos. A indústria brasileira de vinhos cresce, mas logo terá que enfrentar a concorrência dos produtos estrangeiros, que começam a invadir o país após a queda das barreiras de importação na década de 1990. Tudo isso, contudo, é assunto para nossa próxima matéria sobre a história do vinho no Brasil.

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O Vinho e suas Origens

A história do vinho remonta a épocas muito antigas. As primeiras descrições da existência da videira datam de cerca de 7000 anos. As primeiras sementes de uva descritas foram descobertas em sítios arqueológicos localizados na Ásia Menor, local provável da origem desta planta. Esta região corresponde à área que se estende das montanhas do Cáucaso (República da Geórgia) até os Montes Zagros (Irã), nas proximidades do Mar Cáspio. Supõe-se que a elaboração do vinho tenha se iniciado com o aparecimento de povos sedentários, dedicados à agricultura. É provável que o vinho tenha sido inventado por acaso, depois que se observou o resultado obtido a partir de uvas que foram deixadas de lado e que acabaram fermentando. Os primeiros registros comprovados da existência do vinho são provenientes de fragmentos de jarro com ácido tartárico (um subproduto do vinho) datados de 5.400 anos a.C.

O vinho apresentava papel importante nas civilizações antigas. Foram encontradas jarras que continham registros detalhados do ano e da origem do vinhedo em vários sítios arqueológicos do Egito Antigo.  Além disso, o vinho fez parte de rituais nas civilizações Grega e Romana. Na Grécia Antiga, um deus era venerado como deus do vinho: Dionísio. Os romanos absorveram dos gregos o hábito de beber vinho e também tinham um deus específico para a bebida, Baco, que também era o deus da euforia e da embriaguez.


Por intermédio dos gregos, que vivenciaram uma época de grande expansão cerca de mil antes de Cristo, o vinho chegou aos países no qual estabeleceria seu verdadeiro lar: Itália (que os gregos chamavam de Enotria, i. e., “País dos Vinhos”) e França. É provável que os gregos também tenham sido os responsáveis pelo estabelecimento de vinhedos na África do Norte, Andaluzia e Sicília.

O Cristianismo e os Primeiros Desenvolvimentos 

 

Desde o surgimento do Cristianismo, o vinho esteve ligado à prática religiosa. A Bíblia se refere à palavra 521 vezes, estando a bebida presente nos momentos mais solenes da religião, como na última ceia e na celebração da Eucaristia. Após a queda do Império Romano, durante a Idade Média, o cultivo da videira, a elaboração do vinho e o aperfeiçoamento das técnicas de plantio ficaram restritos principalmente aos monastérios. Os monges distinguiram as melhores cepas de uva para obter o melhor vinho, criaram técnicas de poda e estabeleceram os melhores vinhedos.

Após este período, com o desenvolvimento do comércio e o aprimoramento dos sistemas de transporte, começou a haver uma grande expansão na elaboração do vinho. Surgiram as rotas do vinho. Para o homem medieval, o vinho era importante também como alimento, remédio contra o frio e antisséptico da medicina da época. No século XIV, o vinho era transportado em tonéis carregados por barcos que saiam das regiões produtoras em direção ao restante da Europa.

Uma das grandes revoluções na elaboração de vinhos foi o desenvolvimento de garrafas de vidro. Até por volta de 1.000 d.C. os únicos recipientes disponíveis eram as ânforas de barro cozido. Essas ânforas eram tratadas com resina e passavam ao vinho um aroma intenso. Até hoje são produzidos na Grécia vinhos chamados de Retsina, que recebe adição de resina. Este período de utilização de ânforas foi seguido do uso de barricas, o que tornou possível, pela maior resistência do material, o transporte de vinho de maneira mais eficiente e segura. No final do século XVII, foi desenvolvida na Inglaterra a técnica de elaboração de garrafas de vidro resistentes.

Louis Pasteur e a Descoberta da Fermentação 

A enologia, até o século XIX, tinha caráter empírico e era baseada no aperfeiçoamento de técnicas milenares de cultivo. O processo de fermentação não era compreendido. Foi então que, em 1866, foram publicados os trabalhos de Louis Pasteur, que deram à vitivinicultura um caráter científico até então inexistente. Foram estabelecidos os princípios biológicos da fermentação e o mecanismo de aparecimento das doenças.

No final do século XIX, uma praga trazida dos Estados Unidos – a Filoxera – atacou as raízes das videiras europeias, arrasando-as em sua quase totalidade. No início do século XX, a praga já tinha se espalhado por todo o mundo, exceto o Chile. Esse inseto minúsculo mudou para sempre a forma de se produzir vinho, mas isso é assunto para um próximo post sobre história do vinho.